林下资源系列食品加工方法——椿芽

1、香椿芽的采收

要保证香椿芽的质量，除选择优良品种外， 正确地掌握采收时间也是十分重要的。采收过早，不但会影响椿芽的产量，还会影响营养物质的含量。采摘过迟，又会使椿芽纤维化，影响椿芽品质。香椿的采收时间要根据物候变化而定， 但其物候变化因地区、品种、树龄而异。在南方，香椿发芽抽苔的时间来得早，而北方来得迟，不同品种，其发芽抽苔时间可相差一旬以上；同一品种，其幼树比大树的物候变化来得早；同一株树上，其旺枝比弱枝也早。因此，椿芽应分期采摘。一般采摘时间在谷雨前后，椿芽长到8 ～15 厘米时采收为好。因此时椿芽含纤维少，品质佳，味鲜美。蔬食、用材兼用的香椿一年只采一次芽。蔬食为主的香椿一年可以采收2 次，但芽不宜过大，一般为10 厘米左右，否则，不但会影响树体生长，而且推迟第二年的发芽时间。第一次采芽时间应掌握在谷雨前，第二次在小满后。

采摘椿芽一般用人工掰摘的办法，但对大树多用工具———一种特制的采芽钩，分钩嘴和钩柄两部分，钩嘴横截面呈棱形，两个锐边， 一边作刃， 一边作背。钩嘴长6 厘米，下口宽4 厘米，向上渐窄，呈剪刀形。钩柄扁平，长15 厘米，末端向外弯出一个90 度的小钩，用于装在竹杆上端。使用时铁钩钩住芽苔基部，一转即掉。

2、香椿芽的加工

香椿芽有鲜食和腌食两种。鲜食者只需将采下来的椿芽扎把便可上市，不需特殊加工。而腌食的椿芽，因保存时间较长，则需一个腌制过程。其过程大致分鲜芽处理、缸腌、晾晒、封藏、包装等五个程序。

（1）鲜芽处理　为保证椿芽质量，最好随采随腌，但为了使腌制工作方便，需要一段存放的时间。需存放的椿芽从树上采下以后要选通风干燥的阴凉处或在室内摊开。采下的椿芽不能掺水，也不能堆放，以防发热落叶，影响椿芽质量。对存放的椿芽要经常翻动、降温，温度要控制在28 ℃以下。椿芽若摊放在室内，则要把窗子打开。存放的时间一般为1 ～2 天，但越短越好。椿芽进行腌制时， 可先用清水淘洗干净， 稍控一下水分后下缸。这种洗后下缸的作法叫“湿下”。椿芽在进行淘洗时，不能揉搓，因揉搓会断根掉叶。洗后的椿芽也可摊开晾晒3 ～5 小时， 把水蒸发掉后再下缸， 这叫“干下”。

（2）缸腌　把处理好的椿芽放进缸内，一层椿芽一层食盐，直至把缸装满为止。椿芽与食盐的重量比为1∶0．25 ～0．3 。椿芽下缸以后，由于鲜芽的呼吸作用，使温度急剧上升，应及时倒缸降温。作法是把椿芽从原缸内翻倒至另一空缸中。倒缸一般在下缸后1 小时左右进行，最迟不得超过2 小时。但倒缸时间并不绝对，而受装缸情况影响。装缸过实要早进行，较松则可延迟。倒缸连续进行3 ～4 次，椿芽便会叶死盐化。温度下降以后每天早晚各翻1 次，让卤水均匀地浸在椿芽上。

（3）晾晒　椿芽入缸统制半月左右便可出缸晾晒在芦席或晒垫上。晾晒时注意剔除采摘时带的老枝和杂物，以提高产品质量。晒至椿芽上面出现一层白色的盐霜时，再放入卤水内回缸重腌，每天翻动2 次，2 ～3 天后再次进行晾晒。此次晾晒时要注意用手轻轻搓揉一遍，使盐霜均匀地附在椿芽上，晾晒后的椿芽放入室内降温2 小时即可装缸贮存。在晾晒时要防止落入杂物。

（4）装缸封存　把晾晒好的椿芽装入缸内，每装3 厘米后铺垫一层麻袋，用脚踏实，在麻袋上再装一层椿芽，盖上一层麻袋再踏实，直至将缸装满为止。装满后在上面撒一层3．3 厘米厚的食盐，然后将缸口用木盖盖好，再用桑皮纸和石灰豆腐料糊封缸口。封口要严，不得进风。石灰豆腐料糊封口的作法是：0．5 公斤石灰加1．5 公斤稀豆腐拌搅成浆糊后，用毛刷把浆糊刷在纸上贴封缸口，一般贴2 ～3 层。这样贮存的椿芽可保存2 年以上，且鲜味不变。但要注意，腌制成的椿芽要严防生水和油污。

（5）分级包装　腌制成的椿芽进行销售时，要根据椿芽质量的优劣进行分级后包装。

一般可分三级：

一级：品种为黑油椿、红油椿、青油椿、水椿，芽长10 ～12 厘米，无木质。

二级：品种为黄罗伞、米尔红、柴狗子、红毛椿， 芽长10 ～12 厘米， 木质纤维含量不超过2 ％，前面4 个品种则芽长在13 ～15 厘米。

三级：后类品种，芽长12 ～15 厘米和前类品种芽长15 厘米以上者。

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