林下资源系列食品加工方法——食用菌

1．食用菌的保鲜　采收后的食用菌含水量很高，在通常条件下很难保存几天。因此，食用菌的保鲜是促进食用菌销售和生产的有效方法。

食用菌保鲜方法可以借鉴蔬菜、水果保鲜技术，采用简易包装、冷藏、辐射保鲜、化学保鲜等方法贮藏鲜菇，其中简易包装保鲜法简便易行，低温结合气调、辐射和化学物质处理的保鲜效果更好，但有时受到条件的限制。

（1） 准备工作　为了提高保鲜效果，节省保鲜费用，必须作好适时采收，及时整理和分级等准备工作。

适时采收，当子实体长到整体的70 ％～80 ％时采收，轻拿、轻放、轻装，采收前2～3 天停止喷水。

整理：清除菌柄或耳根上的杂物、剪去蒂头、捡出破损和病虫害侵染的菇体。

分级：按市场要求或订货质量标准挑选分级。

（2） 保鲜方法　先准备好聚乙烯塑料薄膜袋（20 ×26 厘米），袋两侧均匀开直径5毫米的小孔4 ～5 个，再将分级好的鲜菌放入0．6 ％ ～1 ％的食盐冷开水溶液内浸泡几分钟，放入低温通风处吹干明水，吹到菌体开始变软，再按一定顺序将鲜菌放入袋内，不得堆放挤压。每0．5 ～1 公斤为一袋。封好袋口，放入瓦楞纸箱内，10 ～15 袋为一箱，封箱，贴上标签。在0 ～10 ℃的环境下可以销售20 ～30 天（香菇）。其他食用菌也可以采用类似的方法保鲜。

2．食用菌的干制加工　食用菌的干制加工是一种最普遍的加工方法， 干制可以分为自然干制和人工干制。通过干制，使菌体水分减少到13 ％ 以下，达到长期保藏的目的。

干制前按出售质量标准分级，消除杂物、剪柄、分别干制。自然干制就是在太阳下晒干，简单易行，节省能源、成本低，但受天气的影响大，阴、雨天易发霉变质、造成损失。因此，规模化生产必须采用人工干制方法。人工干制可以采用常压对流、常压辐射、真空传导、真空辐射等干制方法。一般可采用干燥箱或干燥烘房进行干制。以香菇为例，多以木炭、电源作为热源。在通风的条件下，温度控制在45 ℃ ～65 ℃ 为宜，分级干制。烘房一定要按照标准设计和施工，防止失火、热量浪费、受热不匀等问题的出现。

干制后的菌菇要进一步分级，将干制过程中降级的菌菇放入下一级，然后秤量、包装。包装按分级标准不同采用不同的包装方法，优质菌类要印制精美的包装盒包装，一般级别的菌类，采用聚乙烯塑料袋装， 密封。在有条件的地方最好采用真空盒、袋包装。

3．食用菌的罐藏加工　罐藏就是将调制好的原料、佐料装入罐或瓶内，抽气密封，加热煮熟杀菌。由于罐藏具备了无菌，密封两个条件，因而可以安全存放半年以上，远销各地。

食用菌的种类很多，食用方法和口味就更多了，就一般而言是以咸食为主，不同的地区有不同的饮食习惯，不同的加工方法和配方，以香菇为例，有香菇猪腿罐头、纯香菇罐头、香菇肉酱罐头等。这些罐头的生产加工方法各异，工艺流程与一般罐头食品大同小异，在一些食用菌资源丰富的地方可以开发这一类产品。

食用菌因其风味独特和具有食疗效果，日益受到人们的青睐，尤其是东南亚很多国家对食用菌情有独钟，无论保鲜产品、还是干制、罐制品都十分畅销，价格一直较好。

据1996 年某港口统计，鲜香菇港口价每公斤20 ～28 元人民币，国外到岸价每公斤5 ～7美元。干制的香菇，木耳在我省1996 年市场价每公斤56 ～60 元，一瓶重不足100 克（纯品） 的香菇或银耳罐头，市场价在6 ～7 元以上。因此，食用菌通过适当的加工，价值倍增。

食用菌加工除罐藏外，保鲜和干制投资很少，一般投资几千元便可开展加工，有许多设备还可以自己动手设计建设，罐藏食用菌，可以与罐头厂联合进行，扩大生产、增加销售量，以推动食用菌加工业的发展。

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