林下资源系列食品加工方法——竹笋

1．笋干　各种竹笋都可加工笋干，笋干商品名目繁多， 但加工方法大同小异，其过程包括备料，汤煮、漂洗、制干、贮藏等。

（1） 备料　用菜刀把鲜笋的须根和基部的老化部分削除，再从基部向笋尖纵切一刀，深达笋肉，将外壳剥去，即得到笋肉，用清水冲洗干净。毛竹笋基部粗大，要用刀切成几瓣，然后装在滤箕里准备汤煮。

（2） 汤煮　也称“杀青”，目的是用高温杀死笋肉活细胞， 防止竹笋老化，便于脱水干燥。可以直接放入锅里煮，也可放入木甑中蒸煮，当笋肉变为乳白色或白玉色，色泽光滑，并且笋尖部的笋衣变软、笋基部扦插发出“卜刺” 的响声，说明笋已煮熟，有些干笋在蒸煮时，加入适量的食盐，则制成带咸味的笋干；有的加入黄豆、红糖，则制成颜色金黄、略带甜味的豆红干笋。

（3） 漂洗　将出锅的竹笋放入清洁凉水中漂洗，漂洗要及时，热量散发越快越好，待冷透以后，滤干笋的明水。

（4） 干制　就是去掉笋肉中的水分。方法有压榨、晒笋和烘笋等。

压榨法：一般用于大型竹笋，将煮好的竹笋用水洗净后置于压榨机内，加压，挤出笋内的水分，然后适当地烘烤，即可密封装袋。

日晒法：将已滤干水分的笋片，一片一片地摊放在晒席上，经常翻动，夜间收回，连续5 ～7 天即可。

烘烤法：可用木炭烘烤或电烤，也可用自制烤房烘烤，有些地方将笋肉直接挂在烟头上，让其烟熏火烤，称为烟笋。

采用日晒和烘烤方法干制的竹笋，往往七弯八扭，不便包装，应在竹笋干到七八成时整形（压放），以便分袋包装。

（5） 贮藏　加工干制后的成品如不能及时出售，可用木桶或塑料袋存放。陈放期防霉、防虫、防鼠咬。

2．笋衣　笋衣就是毛竹（大型竹） 的笋壳紧贴笋肉的柔嫩部分， 经加工而成。在加工笋肉的同时，将白色的柔嫩笋壳剥下，置于蒸笼里蒸熟，后按加工笋干的方法加工而成。

3．笋丝　笋丝可分鲜笋丝和干笋丝。笋丝可用麻竹、绿竹、毛竹、淡竹等中、大型竹笋加工而成。鲜笋丝是将鲜笋去壳后，切成丝放入一定大小的容器内，加入食盐3 ％～5 ％，用手拌匀揉搓，装入缸中压紧，4 ～5 天后就有水流出来，并要及时排除，直到流水很少时便成了可食用的笋丝，这时可以食用也可分小包装密封包装出售。

干笋丝是将切好的笋丝放入锅中加3 ％的食盐和适量的水煮熟， 凉至半干，再在容器底部放入硫磺粉，并点燃硫磺粉，再将准备好的笋丝放在上面，盖上盖子，封闭半小时，可使笋丝颜色变黄。防虫蛀、霉变，增加商品价值。最后彻底干燥，装袋。

4．酸笋（发酵笋） 　将笋肉煮3 ～4 小时，取出装入缸中压紧，密封缸口，静置一个月左右就成了酸笋。也可将煮熟后的笋肉，趁热装入耐热的塑料袋中， 封口， 放置20 天左右，让其自然发酵，这种笋可立即食用，也可就地销售，若远销外地，还必须进行干制，干制的方法，可以先加压排水、后晒、烤干，也可直接晒、烤干。

5．罐头笋　罐头笋种类较多，如油滑笋、糖醋笋、清水笋、盐水笋等，其加工方法大同小异。但装罐要求机械操作，投资略大，适合于大规模生产。油烟笋是将笋肉切块，每100 斤笋肉加食油1．25 公斤，水20 公斤，酱油10 公斤，糖0．75 公斤，盐1 公斤，同时下锅，煮沸后加防腐剂45 克，再煮半小时即可装罐。

竹笋作为一种食品开发大有可为，随着人们生活水平的提高，对竹笋的需求也会越来越多，随着竹笋加工水平提高，竹笋销量也不断增加，在国外也有很好的市场，特别是东南亚一带对竹笋需求与日俱增。我省的竹笋罐头，在国内外均有一定的市场。

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